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一年里,吃过 10 家最惊艳的餐厅 |全国版

admin | 2021-01-04 07:01 浏览数:

研究院年度餐厅榜单

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

2020年,我们依旧在路上,上山下乡,走南闯北,为大家寻找各种好吃的。行程中最大的惊喜,莫过于发现了许多藏匿于街头巷尾的宝藏馆子,吃过一次便难以忘怀的菜品,逐渐成为大家心中的白月光。2020年度神级地方菜清单请接好~第 1 道专吃水库鳜鱼,最沉有十几斤重湖州吃鳜鱼素来有历史,「桃花流水鳜鱼肥」就是在形容湖州的鳜鱼。餐厅依山傍水,占尽了食材得天独厚的优势。五六斤重的水库大鳜鱼,足够肥壮,用来煮汤,肉嫩汤浓,毫无土腥味。讲究如广东人,如果吃水库鱼,菜单上也会特地标注。有时候能有十几斤重。鳜鱼肉厚刺少,在鱼身上划拉几刀,直接下锅,滚火煮出浓汤,端在铁盆端上来。大口吃鱼肉,不用吐骨头,这种快乐我也想让你知道!承包鱼脸肉,就像西瓜中间的一口,嫩且甜。会吃的人都会挑出鳜鱼花,鳜鱼的内脏精华 ,吃起来接近猪肚,口感韧韧的。具体内脏哪个部位,大家还是自行百度吧hhhh。浓香鲜的鱼汤,可以连干三碗!第 2 道一锅热腾腾啫啫煲,驰名岭南原是惠食佳的大厨,曾经还上过《舌尖 2》,如今辞职出来开了个夫妻店,主打啫啫煲和广东炖汤:大厨出来开单品小店,听起来十分靠谱啊~直接被刷新认知:猪肝好嫩,猪舌好滑,大肠好香!啫啫系列几乎都好吃,除了鱼卜(鱼肚),还是有点腥。端上桌,煲里还在滋滋作响,用勺子快速翻拌,香气汹涌啊~进厨房看了啫啫煲的出炉,原来这扑鼻喷香的镬气,是这么来的:广东菜所讲之镬气,这里简直能淋漓尽致体现,而且什么菜都是大厨亲自动手给你炒。招牌的香葱捞鹅一定要点,是在粤菜馆里名列前茅的鹅:整只鹅卤熟后,要进大铁锅花 1 小时慢慢把鹅油煎出来,再以红茶香料烟熏 40 分钟,上桌前再淋一勺热炒滚烫的沙姜香葱豉油,鹅肉嫩,鹅皮香:第 3 道手剁肉饼,每刀都敲到心底里已经不止一个人和我说,这道目鱼蛋肉饼蒸蛋是今年度最爱。猪肉上铺了几颗新鲜的小颗目鱼蛋,和两枚土鸡蛋,提鲜之余增加了一层蛋香。精髓在这块肉饼,又香又弹且有嚼劲,能吃得出来是手剁的。仿佛都能听到大菜刀落在砧板上有节奏的敲打声,「哒哒哒哒哒哒」每一刀都剁在心坎上。这个肉汁拌米饭,爱了。喂饱了附近居民20多年,店里的熟客大叔从年轻小伙子喝到了中年地中海hhhh所以在附近一带很出名,晚上去得提前订位,否则根本吃不上。第 4 家用自身油脂干煎白鳝,肉弹又紧致。一家本地人喜欢的土菜馆,连招牌都没,难找,但非常地道,厨师对食材也比较有要求。

走南闯北,他家的干逼白鳝,美拉德反应下香气氤氲得身心熨帖,是名列前茅的喜欢。

干逼就是类似干煎,用很少甚至不用油,纯靠食材本身的油脂,垫上葱姜蒜去煎香。

这种做法对食材本身要求和厨师对火候的把握要求很高,多一分焦少一分不够气。

入口一股浓郁的炙烤香,边缘已经有些焦黄,肉弹又紧致,用广东人的话来形容就是「 爽脆 」。鳗鱼最怕就是处理得不干净,有土腥味,但这个不会,细细嚼也没有一丝。

干逼鸡也好吃,鸡是自己后山里常年养着的。

第 5 道烤猪蹄自带一层薄壳,焦焦脆脆吃到的最惊喜的烧烤,火候和调味把握极准,一年里来回吃了五六次,带了好几拨朋友,没有一次踩雷。一定要点自带油脂软筋的肉,比如烤猪蹄。提前卤得软烂,再在炭炉上烘烤,直到表皮有一层浅浅的焦脆,牙齿冲破脆皮后,会瞬间被粘糯和柔软包裹住。皮QQ的,肥肉部分也迷人。同店的烤鸡爪,肉质厚实,肥嘟嘟的,散着迷人的孜然香。轻轻一掰就能撕开,特别是掌心那块筋,糯中带着,嚼在嘴里咯吱咯吱的。还有烤鱼泡,外皮依然有轻微的脆感:丝毫没有腥味,咬到里面会溢出浓厚的胶质,嘴中像是油脂和胶原蛋白互相打架,口感神奇。火候非常到位的烤牛油,奶味十足,感觉嘴里含了颗爆浆小炸弹。第 6 道藏在小区里的猛火炒牛杂

装修极其简陋的小店里,只卖两样东西:炒牛杂和猪杂。

点餐方式粗暴,切配好的新鲜牛杂猪杂,堆在不锈钢大盆里,按斤来点。

附近就是农贸市场,所以食材都非常新鲜,内脏现切现炒。名声之大,饭点还没到附近就停满豪车了,专程来吃炒牛杂。

调味无他,就是南宁常见的老友或者爆炒原味,厉害的是大厨对火候的把握,极准。百叶、牛筋、金钱肚和牛腱子肉,混在一起下锅,跟着铁勺有律动的翻滚爆炒。去得早的话,还能吃到黄喉和牛肠。出锅盛在不锈钢平盘里,满满堆起来的肉,锅气直接且凶猛,冲到脑门上香得令人快要晕厥。肉嫩,筋软,肚弹,都是刚刚断生,多一分嫌老,少一分未熟。而且毫无腥味,是吃得出的新鲜。配在牛杂里的豆芽,都吸足了肉香,脆脆甜甜。用力夹一筷子堆在米饭上,一定要再加一勺酱汁,拌一拌,浓郁,绵绸,每粒米粉都裹上亮晶晶的外衣:这一口下去,感觉心里在一阵阵的放烟花哈哈哈哈哈哈配白粥也很棒:饮料可以配天地壹号,酸酸的,足够解腻,是夏天的味道~第 7 道用一只大青蟹,盖一碗面今年份最佳海鲜面,有人会每个月固定开车 1 小时去吃一次!点单后,蟹是直接去店后面的菜市场拎出来,加入各种小海鲜旺火爆炒,整只端上桌!

还放了点洋葱和秋葵,蔬菜的鲜甜融入了蟹肉中,却掩盖不住螃蟹的鲜甜~

蟹黄蟹膏丰腴~

爆炒出的浓汤,盛出一部分,放在一个小碟里,让你蘸着蟹肉吃~

里面隐藏的虾子鲜甜,章鱼脆弹~

海鲜浓汤紧紧包裹着每根面条~

滋溜~~

第 8 道

至今喝过的,最浓郁鲜甜的汤

水鸭冬瓜薏仁汤,喝过最浓郁鲜甜的汤,在人人煲汤的广东地区也是一流水准,至今念念难忘。

感觉老广喝汤是种玄学,不同组合不同功效,但最爱的无疑还是祛湿。

老火汤都用煤火煲足3小时,每个饭点限量4款,不提前预定都喝不到。

狠狠地喝上一大口,清甜得很。

广东人喝汤前会把捞出来,整片水鸭浮出汤面,怪不得汤头如此浓醇:

为了让汤头更鲜甜,会加猪肉一起煲。

一锅汤料当各擅其味,主料肉酥而不烂,互不夺味且形状完整。加蜜枣、红枣也会让汤更甜润:

另外还有薏米、赤小豆、白果、老陈皮等好几种料。

汤头浓醇但不浑浊,浓郁又清甜。吸饱了汤汁的冬瓜,鲜甜软糯也超好吃的呢!

广东人喝汤,并非像江湖传闻的只喝汤,汤渣统统都扔掉,这碟椒圈酱油,就是用来蘸汤料吃的。

第 9 道

吃光这碗菌子饭

彻底成为精神上的云南人

云南菌子季,配米饭是最朴素但也最高光的吃法!

比如云南人民最喜欢的吃法,菌子直接爆炒。

每种菌子都有它独特的香气和口感,混煮一锅,已经吃不到本身的香气。单独用蒜片辣椒炒一盘,才能体会真正的精髓。

妥妥的就是米饭杀手。堆成小山把米饭全部埋起来,再浇一勺汁儿。一勺舀起来,大口吃掉!

或者和米饭同炒,米饭和菌子的香气交融,宛如一首悦耳的交响曲,香气层层叠叠向脑门袭来,让人忍不住一口接一口。

在菌子还只有几块钱的 90 年代,几乎每个昆明小馆子必备的菜。

第 10 道一锅神仙猪杂粥,越夜越鲜美一锅猪杂粥,午夜才开始营业,只为等待从屠宰场送来的最新鲜的猪杂。新鲜猪杂送到店里还是温的。没有固定菜单,开吃前先抢原料 ,今晚吃什么全看你能抢到什么。专程来到屠宰场附近蹲守新鲜现宰而来的猪杂,是老饕们的执念。刚才还是在一口大锅里的白粥,被分装到小锅里,开始投入现抢的猪杂直接生滚。入口只有一个字:甜!新鲜猪杂无膻又无臊,独有的香气,与粥底融于一体,鲜美滑润,这是能三碗起步的节奏。粉肠,也是就是猪的十二指肠,肠壁不厚却十分耐嚼。猪天梯,就是猪上颚的软骨,口感爽脆。大肠头,属于少数部位之一,口感扎实香味浓郁。猪金钱,连接猪舌根的部位,外嫩内脆。猪杂蘸点辣椒酱料吃,更加提鲜,香!然而不止是粥,抢来的猪杂还能做成各式各样好吃的。肠粉是人气仅次于猪杂粥的存在。猪颈肉切丁做馅儿,量大皮薄,透着略显粉红的猪肉色泽。扒开看,切得大小均一。自己抢来的猪劲肉,颇有成就感。被热煮着豉油会产生轻微的美拉德反应,拌着肠粉吃会有一点点焦香感,直呼过瘾。叮~打卡店铺看这里

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